Durante l'ammostamento si attivano enzimi che vanno a modificare la struttura organolettica della birra ; i passaggi più importanti sono : * La FITASI – lavora tra i 30° i 52° - in cui viene abbassato il PH della miscela ( valori compresi tra 4,44 e 5,5), * La BETA-GLUCANASI – lavora tra i 36° e i 45°- fase dove si vanno a degradare i beta-glucani, (degradandoli molto si otiene una filtrazione migliore ; degradandoli di meno si otterrà una migliore stabilità colloidale della schiuma della birra – è quindi opportuno trovare il giusto compromesso - PH compreso tra 4,5 e 5,0) * La PROTEASI e la PEPTIDASI – lavorano tra 46 ei 57 - in cui avviene la degradazione delle proteine e la produzione di FAN ( PH compreso tra 4,6 e 5,2), * La BETA-AMILASI – lavora tra i 62° e i 65° - in cui avviene la degradazione dell'amido in maltosio (zuccheri fermentiscibili) * La ALFA-AMILASI – lavora tra i 72° e i 75° - in cui avviene la degradazione dell'amido in destrine ( zuccheri non fermentiscibili) In genere un ammostamento dura dalle 2 alle 3 ore, secondo opportuni digrammi di infusione che variano per ogni tipologia di birra prodotta.Alla fine di questo trattamento, la miscela raggiunge una temperatura compresa tra i 78° e gli 80° ; a questo punto si può eseguire il test dello iodio e verificare la completa conversione dell'amido in zuccheri.Si mettono su una superficie bianca alcune gocce di iodio e altrettante di mosto – ottenendo un colore arancio scuro significa che la saccarificazione è completa, se rimane un colore scuro tendente al nero, bisogna continuare la sosta a 78° C.Le soglie di temperature e di PH variano a seconda della "scuola" cui si intende far riferimento.